Tiempo de lechazos

REINOS DE HUMO

España es tierra de corderos, pero los mejores lechazos son los de Castilla y León. La oveja de esta región, de raza churra, es lechera y sus crías se sacrifican a los pocos días de nacer. Estos corderitos, asados en horno, dan origen al lechazo, un plato del que lo admirable, como escribió Néstor Luján, «es la ausencia de inútiles y superfluos aderezos y de cualquier artificiosidad». La primavera es la mejor época para disfrutarlos, ya que estos días las ovejas comen buenos pastos y la carne de sus crías tiene un sabor más intenso. Para garantizar su calidad se creó el Consejo Regulador del Lechazo de Castilla y León, que entre otros requisitos exige que sean corderos de 22 días, con un peso de entre cuatro y ocho kilos. Se asan lentamente, entre dos y cuatro horas, en hornos de leña. Y es fundamental comerlos recién hechos, nunca recalentados. Mis favoritos son los de Mannix, en la localidad vallisoletana de Campaspero, en el corazón de la comarca de la Churrería, donde llevan cinco generaciones asando corderos. Lechazos de cinco o seis kilos que se hacen, sin más aditivos que agua y sal, en alguno de los tres grandes hornos de adobe del local, con leña de encina. Llegan a la mesa bien churruscados por fuera, con la piel crujiente y sabrosa y la carne tan tierna que se deshace en la boca. Una delicadeza.